SLIDE BÀI GIẢNG - Các quá trình chế biến trong công nghệ thực phẩm (Nguyễn Khánh Hoàng - Trường ĐHCN TPHCM)

Sự biến đổi vật lý liên quan đến việc tạo thành các chất mới, tính chất cảm quan của thực phẩm(màu sắc, mùi vị, hình thức…)

+ Tính chất hóa lý và biến đổi
+ Tính chất keo (ưa nước, kỵ nước)
+ Tính chất pha (rắn, lỏng, khí)
+ Tính chất khuyếch tán(tính hút ẩm, tính phân tán)
+ Hydrat hóa, trương nở, đông tụ, tạo mixen
+ Bốc hơi, hòa tan, kết tinh, tạo bọt, tạo đông
+ Trao đổi chất, truyền khối